气调库保鲜的原则是什么?

气调库存储简称CA存储。指空气的正常组成(氮气约78%，氧气约21%，稀有气体约0.939%(氦He、氖Ne、氩Ar、氪氪、氙Xe、氡Rn)，二氧化碳(CO2)约0.031%，其他气体和杂质约0.03%)。例如，将臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸气(H2O)等调整到适合食品制冷的特定气体环境中。其中，主要调整的是氧气和二氧化碳的含量。以贮藏苹果为例:O2的用量为3%-5%，CO2的适宜浓度。再加上乙烯浓度的控制和低温环境，抑制了果蔬的呼吸作用，延缓了果蔬的新陈代谢，更好地保持了果蔬的新鲜度和商品性。以下两个方面来具体说明气调库保鲜的原则。

新鲜果蔬采摘后，它们的生命活动仍在继续，其中蒸腾作用和呼吸作用更为突出。让我们从蒸腾作用开始。由于失去了母体植物的水分供应，果蔬在蒸腾过程中会消耗水分，最终导致“脱水”和干腐，然后是呼吸作用。当水果和蔬菜再次进行呼吸时，它们参与了营养糖的对象，并产生二氧化碳、水和热。果蔬在发生上述氧化反应时，会消耗自身储存的营养物质，因此储存时的重点是降低果蔬的呼吸强度:低氧能有效抑制果蔬的呼吸作用，即当果蔬从正常含氧量到低氧环境时，呼吸作用减慢，呼吸作用会减少耗水量(蒸腾作用减少)，附着在果蔬上的微生物的生长繁殖也会减慢。

气调库适当浓度的二氧化碳也可以减缓新鲜果蔬的呼吸，尤其是有呼吸跃变的果蔬，可以有效延缓呼吸跃变的起始作用。但气调库二氧化碳含量不能太高，迫使蔬菜和水果进行无氧呼吸。即果蔬的呼吸基质在缺氧条件下不能被彻底氧化，产生醇、醛、乳酸等产物。同时释放少量能量的过程。厌氧呼吸对果蔬贮藏不利，会消耗更多贮藏的营养物质，加速果蔬衰老。

除了控制气调库二氧化碳和氧气，气体储存还可以消除水果和蔬菜产生的乙烯气体。乙烯是一种果蔬催熟气体，这种物质能迅速刺激果蔬呼吸温和，加快果蔬催熟后的速度。除乙烯机可以控制和降低乙烯的浓度，对于一些乙烯敏感的果蔬(猕猴桃、柿子等)，需要完全去除乙烯。在一定的温度范围内，呼吸强度每增加10℃就增加一倍。如果温度降低，呼吸强度会大大减弱。果蔬呼吸强度越低，物质消耗越慢，贮藏寿命越长。

气调库降低温度可以降低果蔬的呼吸强度，抑制微生物的生长和果蔬的蒸腾作用。另外，空调存放环境相对密封，气流速度较慢。因此，果蔬的蒸腾作用形成的“蒸汽膜”没有被破坏(蒸汽膜主要抑制果蔬的蒸腾作用)。低温可以降低其他种类的作用或反应的速率。如氧化、蒸发、机械损伤等。在低温环境下，可延缓或减弱其作用，延长食品的贮存期。综上所述，气调库应在低温制冷的基础上，设置合理的相对湿度环境。再加上人工创造的“气体环境”，保证果蔬在保持正常生命活动的同时，抑制对应